酸辣里脊香湟源——“寻找记忆中的河湟味道”系列之四

来源: 青海日报    发布时间: 2017-12-22 10:20    编辑: 成忱         

  俗话说,民以食为天。我国是餐饮文化大国,且不说八大菜系、众多地方特色菜,就咱地处西北一隅的青海,也有众多自己的当家菜,让从小吃惯高热量牛羊肉的当地人大快朵颐的时候,引得那些初来乍到者馋涎欲滴,欲罢不能。这两年,“湟源酸辣里脊”又风靡了古城西宁,大街小巷随处可见“湟源酸辣里脊”招牌,就连那些街边的各色小炒也纷纷在窗台、门楣打出“酸辣里脊”旗号。而“湟源酸辣里脊”的发祥地丹噶尔古城,更是将这道菜开发得淋漓尽致,湟源人硬是把这道传统菜做得风生水起、香飘河湟。

  每逢节假日,方圆百里的吃货们趋之若骛,稍有名气的餐馆人满为患、一桌难求。名气较大的有地处丹噶尔古城明清老街东门楼附近的“魁盛正宗大牛里脊”、沈家大院的“聚缘酒楼”酸辣里脊以及坐落在315国道沿线的“顺合大酒店”酸辣里脊等。这些地方每天都有慕名而来的食客在街巷或庭院等候,他们中有从省城西宁专程过来品尝湟源酸辣里脊的,有从青海湖周边顺路来吃饭的,甚至有达坂山北麓的门源以及海东各区县慕名而来的。

  “旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”这湟源酸辣里脊风风火火从丹噶尔古城蔓延开来,似乎只有两三年时间。当焦脆金黄的油炸里脊散发着诱人的香辣酸爽,矜持地从民国时期客居湟源的商贾餐桌走向普通百姓餐桌,在二十多年前那只是在“青海老八盘”宴席中出现的头道菜而已,能坐得头牌完全是它好听的名字“利己”、“利吉”占了谐音之光,也旁证了这道菜出自山陕客商之说。寻常百姓家平常不怎么吃,一是那时的老百姓还不富裕,用我母亲的话说是“配盘不起”。再者酸辣里脊用料考究、做工精细繁琐。笔者外公曾经是有名的厨师,从民国年间起,经常应邀去红白喜事、宴会上做席,无论“海八盘”还是“肉八盘”,那可是有头脸的人家才能配盘得起的,寻常百姓家也就凑凑合合做个“十大碗”招待宾客。

  我曾问过在湟源长大的美国友人柏大卫先生他们家当年的饮食习惯。老人家说:“早起里酥油糌粑,中午面条,晚夕里熬饭。”没提到过他家曾经吃过酸辣里脊。而酸辣里脊在湟水两岸生生不息,尤其是湟源酸辣里脊拔得头筹,究其原因,一是由地理位置与多元文化合力而成。沧海桑田,历史变迁,西汉时期随着赵充国“以兵屯田”的主张被朝廷采纳,大量移民进入谷地屯兵屯田,带来了有明显江南遗风的饮食习惯,比如麦仁熬制的腊八粥、端午节的粽子、糯米枣糕等。明清时代,随着贸易发达而客居青海的山陕商人,又将北方汉族饮食广泛传播于当地居民中,比如锅盔、干炕(白面饼)、饺子、拉面、面片、搅团等。因为地处高寒,人们需要更多热量抵御寒冷,除了大量肉食,作为辅材的辣椒、八角、草果、荜拨、良姜等温热性调味品和醋充分发挥了它们各自的性能,又有机糅合衍生出了具有青海特点的各色美食,酸辣里脊只是其中之一;二是由食材的特殊性决定。由于特殊的地理位置、气候条件、饲料构成和牲畜的品种,决定了特殊的肉质结构与品味,比如农家猪肉,肉质细腻瓷实、肥瘦相间、口感好、有嚼劲,贴骨的里脊肉为酸辣里脊首选。其三,除了食材,在酸辣里脊中,主要是湟源陈醋起到了画龙点睛的作用,湟源陈醋味道纯正,这是关键。传统的里脊刀工首先是在食材上打满花刀,然后改切菱形肉片,大小薄厚一致,淀粉勾芡比例合适,经三炸三过油,外焦里嫩口感酥脆,老少皆宜。端上桌时现浇上高汤(现多为牛肉汤)调制的汁子,那红红绿绿的辣椒、黑油油的木耳、碎玉般的蒜茸,最惬意是那汤汁浇上滚烫焦黄的里脊发出的刺啦声,特殊的酸、辣、蒜、香扑鼻而来,顷刻间食欲大增;四是大多数湟源人朴实厚道,买卖货真价实。魁盛正宗大牛里脊餐厅门口有一副对联:“饭菜可口远近顾客传嘉誉,店风感人城乡来宾扬美名。”这里除老板夫妻全力以赴,还招有员工24名,这些员工大多是从山区搬迁到城镇或在城镇打工的乡村妇女,她们的丈夫大多在外打工,她们一边照顾在县城上学的孩子一边在魁盛餐厅做工,薪水可以在县城安身立命。老板李旭林说,都是养家糊口的人,家里都有念书的学生,你欠了工资不等于要了他们的命吗!老板除了管理餐厅,还掌勺带徒弟,而老板娘在前台负责收银,并掌握客人点菜的数量,假如菜点多了,她就会主动提示,经客人同意,便会减去一两个菜,以免造成浪费。这让我想起一个报道,一些德国人看到别人点菜吃不完就会进行干预,他们的理念是:钱是你自己的,而资源是公共的。老板李旭林现年49岁,中等个头,相貌英俊,言谈举止温文尔雅,似乎与餐饮行业不搭界。作为老湟源名厨大牛师傅的高徒,他在大牛师傅手下学艺、掌勺17年,将人生中最美好的年华付诸锅碗瓢盆交响曲中,并且乐此不疲。大牛师傅年事渐高后,放心地将自己经营的餐厅交接给爱徒李旭林,一是看中他的人品,二是坚信为人实诚的徒弟不会砸了他的牌子。如今,李旭林独自经营魁盛大牛餐厅已经七八年,生意一年比一年好。如今,他思谋着开个分店什么的,可就是困难重重,“大牛”、“魁盛”品牌均已被注册,无法使用,目前,在湟源县有关部门协调下正在积极想办法解决,如能促成注册,也将是一件功德无量的大好事。就湟源酸辣里脊而言,湟源的饭馆酒楼做法大体上一致,细微的差别就在于服务态度的不同。魁盛正宗大牛里脊的服务员大多是朴实的中年妇女,说话轻声慢语,客人进门首先倒上一杯滚烫的熬茶,一句“娘娘,你们先喝点茶了慢慢儿看。”让客人大有宾至如归的感觉。另一家则是年轻服务员居多,“吃啥哩?几个人?”风风火火催促点菜,风风火火上菜。餐饮作为窗口,反映的是一个人乃至一个企业的文化底蕴。一个企业创造什么样的人文环境,他的员工就呈现出什么样的精神面貌。记得以前看过一部餐饮文化的片子,一位高厨带了两名徒弟,一名性情温和为人厚道,做出的菜肴鲜美无比、品相入眼便给人精美绝伦的视觉冲击,入口慢品仿佛在闲适温润中享受时光流淌的美好;而另一名徒弟性情急躁做事毛手毛脚,做菜火候过头,味道偏重,师傅从中品出他当下的心情,判定此人心浮气躁、名利心过重,不适宜担当大厨,就把绝技传给了前者。虽说这是一则故事,但它绝不仅仅是故事,我们应当从中品出点什么……(朱嘉华)